EN BREF

Une dynamique nourrie par la premiumisation 

Le secteur atteint 321 M€ de chiffre d’affaires, tiré par l’engouement pour les cafés premium. Mais la concurrence s’intensifie fortement, non seulement face aux boulangeries et aux enseignes de restauration rapide qui élargissent leurs offres de boissons chaudes et de snacking, mais aussi entre coffee shops eux-mêmes, dont le nombre a littéralement explosé dans les grandes métropoles. La hausse du prix du café pousse les professionnels à repenser leur modèle économique et à élargir leurs sources de revenus. Cette diversification passe par le développement d’activités complémentaires : mise en place d’un atelier de torréfaction, extension de l’offre vers une restauration plus complète ou une dimension bar, mais aussi, la commercialisation de produits autour du café. 

Des concepts qui misent sur l’expérience 

Pour se démarquer dans un marché très concurrentiel, les coffee shops misent de plus en plus sur l’expérience et sur des univers forts. Au-delà du café de spécialité, ils se distinguent par des cartes de boissons créatives comme le chaï latte, le matcha, l’ube, les boissons lactées infusées ou encore les boissons fonctionnelles, et par des recettes et rituels inspirés d’Asie (cafés vietnamiens, influences japonaises ou coréennes). L’ambiance, le design, la lumière et la musique ainsi que la digitalisation, à travers le click and collect et la commande en ligne, deviennent des leviers-clés d’attractivité. 

Une clientèle en quête de qualité et de nouveaux usages 

Près de la moitié des Français consomme du café hors domicile, soutenant l’expansion du secteur. Les jeunes générations s’orientent vers des boissons créatives et gourmandes, tandis que d’autres consommateurs recherchent des lieux de vie favorisant la rencontre ou la détente. Le coffee shop s’impose ainsi comme un “tiers lieu”, où l’atmosphère compte autant que le café servi.

SOMMAIRE

Définition de la profession

Présentation de l'activité, codes APE associés, aptitudes et lexique.

Éléments de l'étude de marché des coffee shops et salons de café

      o Le marché (le marché du café : entre boom de la demande et crise de l'offre, le coffee shop en France : historique d'un phénomène urbain et gourmet, l'état des lieux du secteur des coffee shops, etc.).
      o Évolution du secteur (de nombreuses reconversions professionnelles en coffee shops, le café de spécialité dont le barista est l'expert, étendre son concept : torréfaction, bar ou restaurant, l'offre alimentaire en coffee shop, des coffee shops engagés : vers une consommation plus responsable, les femmes : actrices majeures du secteur du café, etc.).
     o Tendances du secteur (boissons gourmandes ou fonctionnelles : la nouvelle expérience coffee shop, des matières premières de substitution localement produites, le "slow coffee", le boom des cafés et thés froids, l'engouement pour le bubble tea, tendance asiatique et ouverture mondiale, le coffee shop nomade, le coffee shop comme vitrine lifestyle : entre hybridation et identité de la marque, etc.).
      o Clientèle (les habitudes de consommation de café des Français en CHR, les travailleurs nomades dans les coffee shops, les jeunes et les boissons gourmandes, cibler une clientèle parent-enfant : avantages et défis, etc.).
      o Concurrence (le phénomène du coffee bakery ou restauration boulangère, des cuisiniers et des pâtissiers renommés ouvrent leurs coffee shops, la franchise en coffee shop, etc.).
      o Communication (créer une identité forte et originale, attractivité et fidélisation, communication digitale, etc.).

Moyens pour démarrer l'activité

Ressources humaines, locaux, fonds de commerce - reprise, équipement - investissement de départ, fournisseurs.

Éléments financiers

Chiffre d'affaires - facturation, prix de revient - marge, charge d'exploitation, financements - aides spécifiques.

Règles de la profession

Contexte général, structure juridique, régime fiscal - TVA.

Contacts et sources d’information

Organismes professionnels, ouvrages, rapports et études, revues et médias, podcasts, webinaires et conférences, salons et événements.